07 Апр

Как готовят чурчхеллу? Всегда было интересно узнать. Подскажите, пожалуйста, кто знает! Заранее спасибо!

Как готовят чурчхеллу? Всегда было интересно узнать. Подскажите, пожалуйста, кто знает! Заранее спасибо!

  1. Чурчхела, — восточная сладость, приготовляемая из сгущенного виноградного сока с добавлением муки, грецких орехов, фундука, миндаля и кишмиша. Чурчхела обладает характерным кисло-сладким приятным вкусом и тонким ароматом.

    Отличается высокими питательными свойствами благодаря большому содержанию глюкозы и фруктозы (от 30 до 52%), растительных жиров, белков, органических кислот (1,1-2%), азотистых и фенольных веществ, витаминов. Чурчхелу готовят в Армении и Грузии (кахетинская, имеретинская и др. сорта) . Для приготовления армянской чурчхелы свежеотжатый сок белых сортов винограда обрабатывают местной известковой землей (из расчета 250-300 г/дм3) с целью понижения кислотности и осветления.

    После отстаивания в течение 15 ч сок уваривают в медных или эмалированных котлах до сахаристости 50%. Затем к остывшему бекмесу добавляют пшеничную муку с отрубями и снова варят до сгущения. В горячую смесь погружают нанизанную на нитки начинку. Операцию повторяют несколько раз до получения достаточной толщины слоя смеси.

    Для начинки используют ядра грецких или лесных орехов, миндаля, изюм, сушеные фрукты и т. д. Сухие орехи очищают от кожуры, бланшируют в кипящей воде и очищают от кожицы. Затем половинки грецких орехов режут на две части (мелкие орешки, изюм берутся целыми) и нанизывают на нитки длиной 45-55 см. Посередине оставляют свободное место в 4-6 см, чтобы подвешивать для сушки. Сушат на солнце в течение 5-6 дней. Кахетинская чурчхела также готовится с использованием сока белых сортов винограда, причем берут прессовые фракции, наиболее богатые экстрактивными веществами. Сок кипятят в течение 30 мин, отстаивают 10-12 часов.

    Осветленный сок фильтруют и выпаривают в котлах до сахаристости 30-40%. При необходимости проводят кислотопонижение сока путем добавления мела или мраморной муки (5 г/дм3). Сгущенный сок отстаивают 5-6 ч и сливают с осадка. Затем его подогревают до 30С, добавляют пшеничную муку и подогревают при непрерывном помешивании до необходимого сгущения. Готовность массы проверяют погружением в нее начинки, нанизанной на нитки. Для лучшего налипания массы делают промежуточную краткую просушку в течение 2-3 ч, затем погружения повторяют до образования слоя массы толщиной 1,5-2 см.

    Сушат чурчхелу на солнце в течение 15-17 суток. Затем чурчхелу укладывают в ящики, слои перекладывают материей и выдерживают в сухом прохладном помещении в течение 2-3 месяцев для вызревания. В процессе выдержки чурчхела приобретает вкусовые тона, близкие к шоколадным. Для начинки используют грецкие орехи, миндаль, фундук, кишмиш, ядра абрикоса, персика.

    Ядра вымачивают в воде, пока не сойдет кожица, а затем слегка вываривают в слабом сахарном растворе. Кроме кахетинской, в Грузии готовят и другие сорта чурчхелы. Технология их приготовления отличается по составу начинки, качеству применяемой муки и режиму подготовки сока.

    #8729; Очень горячее сусло будет стекать с низки, почти не прилипая, а остывшее прилипать комками.
    #8729; Старайтесь использовать всю приготовленную смесь, т. к. остыв она становится непригодной для приготовления чурчхелы.
    #8729; Посуда, в которую погружается низка для удобства должна быть достаточно глубокой.

  2. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
    Немного пояснения:
    В Грузии чурчхелы изготовляют разными способами, а именно: кахетинским, карталинским, имеретинским и т. д. . Каждая имеет свой спецефичиский вкус, так как технология отлична друг от друга.
    Чурчхелы изготавливают из очищенных грецких орехов (цельных, половинок, четвертинок) , фундука, миндаля, буковых орешков, семян тыквы.
    Продукты для чурчхелы нанизывают на ххлопчотобумажную нить длиной 18-25 см с петлей на одном конце для подвешивания. Связка окунается 2-3 раза в специальную массу из виноградного сока.
    Чурчхела.
    Из винограда выжать сок (можно взять готовый) , перелить в кастрюлю, поставить на медленный огонь и варить 2-3 часа, снимая по мере появления пену. Затем снять с огня, остудить и в теплую жидкость всыпать муку, размешивая ее рукой и разминая комки. Масса должна быть однородной. Для повышения сахаристости и лучшей сушки и хранения в виноградный сок лдобавляют сахар. После тщательного размешивания кастрюля вновь ставится на огонь и варить, непрерывно помешивая ложкой или деревянной палкой. Масса должна уменьшиться на #188; объма. Внешне похожа на кисель, а называется тАтара ( в грузинском я зыке ударение всегда на первый слог) .
    Наиболее вкучными считаются чурчхелы из грецких орехов и фундука. В сваренную горячую татару окунают 2-3 раза связку с орехами. После того как получена желаемая толщина, чурчхелы развешивают для просушки на солнце. Сушку следует вести для того, чтобы чурчхела не липла к рукам, однако ее не надо пересушивать. Сушка прекращается когда она еще мягкая, но не липкая на ощупь.
    Просушенные готовые чурчхелы хранят завернутыми в чистую ткань в сухом месте. Излишнее тепло или мороз вредны для них. Завернутые чурчхелы храняться 3-4 месяца не теряя мягкости и выделяя на поверхность тоньчайшую сахарную пудру (становятся чуть белесыми) .

    ИНГРЕДИЕНТЫ
    10 л сока, муки -1200 г, сахара 500, очищенные орехи- 1 кг

  3. Это такая ниточка с орехами, покрытая уваренным соком, типа жевательной пастилы (это кто не знает) . Ею полны восточные и кавказские базары, да и на юге всегда е продают. Хранится она очень долго без холодильника.
    По грузинским рецептам е делают только из уваренного виноградного сока, но я решилась на эксперимент и сварила из уваренного готового (покупного густого-густого) гранатового сока Наршараб ( ). Его везде продают, где овощи-фрукты.
    Что нужно: на крепкую нитку создевать половинки грецких (фундука, миндаля, изюма — хоть что) орехов бочком, сделать на нитке сверху петлю, чтобы вешать ( ) на обтекание. Всего ушло грамм 300-400 грецких орехов на 10 ниток по 20см каждая.
    Потом: из 200гр сока Наршараб, 800гр воды и 1 стакана муки начинаю варить месиво. Муку предварительно размешать в небольшом объме его же и процедить, поставить на огонь и мешать до кипения, потом увернуть и видно будет, как это месиво из мучного цвета превращается в ярко — бордовый, блестящий.
    на всю варку ушло минут 7-10, до исчезновения мучнистого привкуса. Потом надо попробывать на сахар — это по-вкусу (6-7ст ложек у меня) , вот и вс, осталось самое приятное — макание ниток с орехами и развешивание, у меня капнуло разок с них и вс. Сохнут они пару дней.

    А можно сделать проще:

    1 литр сока виноградного из магазина
    1 ст. белой муки или 2/3стак. муки+1/3стак. карт. крахмала
    сахар по вкусу
    орехи
    варить также, как с Наршарабом
    Мука вся разная, поэтому советую на стакан муки выливать сразу не весь сок и оставить часть (100-150гр) , который можно будет добавить в процессе варки, если нужно. Кисель нужно получить очень густой консистенции, чтобы с чучек не капало при сушке и покрытие было толстенькое

    Отлично подойдт прозрачный сироп из-под варенья (вишнвого, клубничного, любого ), разбавленный водой.

    вот из покупного красного виноградного сока

    Угощайтесь!

  4. Это такая ниточка с орехами, покрытая уваренным соком, типа жевательной пастилы (это кто не знает) . Ею полны восточные и кавказские базары, да и на юге всегда е продают. Хранится она очень долго без холодильника.
    По грузинским рецептам е делают только из уваренного виноградного сока, но я решилась на эксперимент и сварила из уваренного готового (покупного густого-густого) гранатового сока Наршараб ( ). Его везде продают, где овощи-фрукты.
    Что нужно: на крепкую нитку создевать половинки грецких (фундука, миндаля, изюма — хоть что) орехов бочком, сделать на нитке сверху петлю, чтобы вешать ( ) на обтекание. Всего ушло грамм 300-400 грецких орехов на 10 ниток по 20см каждая.
    Потом: из 200гр сока Наршараб, 800гр воды и 1 стакана муки начинаю варить месиво. Муку предварительно размешать в небольшом объме его же и процедить, поставить на огонь и мешать до кипения, потом увернуть и видно будет, как это месиво из мучного цвета превращается в ярко — бордовый, блестящий.
    на всю варку ушло минут 7-10, до исчезновения мучнистого привкуса. Потом надо попробывать на сахар — это по-вкусу (6-7ст ложек у меня) , вот и вс, осталось самое приятное — макание ниток с орехами и развешивание, у меня капнуло разок с них и вс. Сохнут они пару дней.

    Соседка делает Чхучхелы на продажу. Делает она месиво из ЛЮБОГО ПОКУПНОГО ВИНОГРАДНОГО сока, какой на вкус понравится.
    А если для себя, то надо:
    1 литр сока простого виноградного
    1 ст. белой муки
    сахар по вкусу
    орехи
    готовые подсохшие чучи припудрить сах. пудрой, чтобы при складировании не слипались, хотя через день-два они и так не слипаются
    Отлично подойдт прозрачный сироп из-под варенья (вишнвого, клубничного, любого ), разбавленный водой.
    Так что можно не заморачиваться концентратами!

  5. ЧУРЧХЕЛА

    Чурчхелу можно делать как из грецких орехов, мендаля так и из лесных орехов. Орехи слегка обжарить и снять кожуру. Нанизать на шлковую или х/б нить (нить взять в несколько слов) примерно 20-25 см и оставить петельки наверху хотябы 10см. Пеламуши: На 1л. виноградного сока 250 граммовый стакан на половину заполнить кукурузной мукой, а остальную половину пшеничной мукой (можно сделать только из пшеничной, но тогда пеламуши не будит нежным) . В отдельной миске помешать муку с небольшим количеством сока до полного растворения деревянной ложкой. Соединить с остальным соком и варить в чугунной посуде, непрерывно помешивая, до загустения. Нанизанные орешки окунать в пеламуши немного подождать пока стечт, подождать 3-5 минут и повторить. Всего сделать 3 раза. Повесить в тплое место и сушить 5-7 дней. Можно сушить на солнце. ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
    ===
    ЧУРЧХЕЛА

    На одну штуку:
    2 л виноградного сока,
    200 г очищенных грецких орехов,
    200 г муки пшеничной,
    100 г сахара

    Крупные кусочки грецкого ореха (лучше половинки) нанизать на суровую нитку длиной 20-25 см, к одному концу которой привязать спичку, а после того, как нанижете, на другом сделать петлю. Получится связка. Виноградный сок варить на медленном огне в металлической посуде 2-3 часа, постепенно подсыпая сахар, помешивая и снимая пену. В остуженную до 40-45 градусов жидкость добавить муку, не давая ей сбиваться в комочки. Однородную жидкость (татара) варить на слабом огне до упаривания на 1/4 первоначального объема. Трижды погрузить в горячую татара на полминуты каждую связку орехов. Развесить полученную чурчхелу на солнце и просушивать до тех пор, пока не перестанет липнуть к рукам, но все еще будет мягкой на ощупь. Просушенную чурчхелу завернуть в полотняное полотенце и оставить для созревания в сухом проветриваемом помещении при умеренной температуре на 2-3 месяца. Созревшая чурчхела не должна утратить мягкости, только покрыться тончайшим налетом сахарной пудры. По опыту могу подсказать, что варить татара нужно в широкой неглубокой кастрюле, связки лучше сразу нанизать на палку и опускать все одновременно. Запаситесь подносом, куда будет капать стекающая татара, пока вы трижды окунете в нее связки (через полминуты достаньте и дайте немного обтечь) . Продумайте также, как вы освободите руки (куда пристроить эту палку со связками, чтобы обтекала) .

    Приятного аппетита.
    ===
    Чурчхела

    Как готовят чурчхелу в Кахетии

    Берут очищенные грецкие орехи (можно и орехи, и даже сушеные сливы, и даже очищенные семена тыквы, но настоящая — из грецких орехов) и одевают на нитку длиной приблизительно 30-35см. Нитка должна быть из нескольких слоев и в конце, после одетых орехов должно остаться около 5-7см чтобы потом можно было повесить и сушить. Сушатся они 2-3 недели.

    Осенью, после сбора урожая, виноград выжимают и делают сок (чтобы потом сделать вино) , это где-то в конце сентября, в начале октября. Некоторое количество сладкого натурального сока хранят с накрытыми крышками в банках или в бутылках. Чурчхелу делают где-то в конце ноября — начале декабря.

    В алюминиевую кастрюлю выливают сок, добавляют сахар, если не хватает сладости, а если слишком сладко, то воду. Доводят до кипения и постепенно добавляют пшеничную муку постоянно перемешивая. Масса должна получаться достаточно густая, чтобы потом она не очень сильно стекала с орехов. В полученную кашу (она называется Татара) в процессе кипения погружают нитки с орехами и сразу же вынимают и вешают на палку. Чтобы чурчхела была толще, можно погружать несколько раз.

    Сушится в сухом месте, и если виноград был хороший, то после трех недель снаружи должна выступить белая сахарная пудра. Теперь представьте канун зимы, Кахетинская деревня, холодно, камин, запах дыма, шашлык, виноградный сок, прекрасное вино. Это как праздник, охватывающий всю деревню.

    Конечно же массу, называемую Татара можно сделать из любых соков — из яблочных, сливовых и т. д. Мука тоже может быть разная, даже кукурузная.

  6. Ингредиенты:
    1,5 л виноградного сока, 1 стакан очищенных грецких орехов, 1 стакан пшеничной муки, 1/2 стакана сахара.
    Аккуратно очищенные грецкие орехи разделить на половинки (в крайнем случае на четвертинки) . К суровой нитке длиной 20-25 см с одной стороны привязать кусочек спички, чтобы орехи не соскальзывали, и осторожно нанизать на нее орехи, оставив в конце 5-7 см. Оставшуюся нитку завязать петелькой, чтобы ее можно было подвесить.
    Из винограда выжать сок и варить его на медленном огне 2-3 часа, постепенно подсыпая сахар, постоянно помешивая и при необходимости снимая пену. Затем остудить виноградный сироп примерно до 45С и тонкой струйкой всыпать просеянную пшеничную муку, не прекращая мешать, чтобы не было комочков. После этого снова поставить сироп на слабый огонь и варить, непрерывно помешивая, пока его объем не уменьшится на одну четверть, а сам сироп не приобретет консистенцию киселя.
    Подготовленные связки орехов поочередно три раза окунуть в горячий виноградный сироп и держать в нем по полминуты.
    Нитки чурчхелы развесить за петельки на солнце для просушки.
    Когда чурчхела перестанет прилипать к рукам, но все еще будет мягкой на ощупь, ее нужно завернуть в чистую ткань и оставить на 2-3 месяца для созревания в сухом проветриваемом помещении с умеренной температурой.
    По истечении этого срока чурчхела покроется тонким налетом сахарной пудры, выделившейся в результате созревания, но останется мягкой.
  7. Это национальная грузинская сладость, приготовляемая из орехов (грецкий, миндаль, фундук) . Процедура длительная, но стоит того.

    Продукты:

    На одну штуку:
    2 л виноградного сока,
    200 г очищенных грецких орехов,
    200 г муки пшеничной,
    100 г сахара

    Инсктрукции:

    Крупные кусочки грецкого ореха (лучше половинки) нанизать на суровую нитку длиной 20-25 см, к одному концу которой привязать спичку, а после того, как нанижете, на другом сделать петлю. Получится связка. Виноградный сок варить на медленном огне в металлической посуде 2-3 часа, постепенно подсыпая сахар, помешивая и снимая пену. В остуженную до 40-45 градусов жидкость добавить муку, не давая ей сбиваться в комочки. Однородную жидкость (татара) варить на слабом огне до упаривания на 1/4 первоначального объема. Трижды погрузить в горячую татара на полминуты каждую связку орехов. Развесить полученную чурчхелу на солнце и просушивать до тех пор, пока не перестанет липнуть к рукам, но все еще будет мягкой на ощупь. Просушенную чурчхелу завернуть в полотняное полотенце и оставить для созревания в сухом проветриваемом помещении при умеренной температуре на 2-3 месяца. Созревшая чурчхела не должна утратить мягкости, только покрыться тончайшим налетом сахарной пудры. По опыту могу подсказать, что варить татара нужно в широкой неглубокой кастрюле, связки лучше сразу нанизать на палку и опускать все одновременно. Запаситесь подносом, куда будет капать стекающая татара, пока вы трижды окунете в нее связки (через полминуты достаньте и дайте немного обтечь) . Продумайте также, как вы освободите руки (куда пристроить эту палку со связками, чтобы обтекала).

  8. http://forum.say7.info/topic4982.html
  9. Чурчхелы делали в Грузии еще в древние времена. Об этом свидетельствуют, например, обнаруженные во время археологических раскопок глиняные сосуды специальной формы, надписи на которых свидетельствуют о том, что именно чурчхелы хранились и перевозились в изделиях гончаров античных времен.

    Традиция изготовления чурчхел сохранилась до наших времен. Они не только вкусны, но и полезны своим высоким содержанием легкоусвояемых сахаров глюкозы и фруктозы, наличием винной, яблочной и других полезных кислот, высокой калорийностью (будьте бдительны, чурчхелолюбы!) , дубильных веществ и витаминов. Для приготовления чурчхел используются грецкие орехи, фундук и миндаль. Традиционно используются белые сорта винограда: Ркацители, Чинури, Цоликоури, Крахуна и другие, в той же мере отличающиеся достаточной плотностью мякоти и кожицы. Производство чурчхел сравнительно ограничено, поскольку изготовляются они полукустарным способом. Первоначальная обработка винограда для выделки из него сока ведется так же, как и для белых вин. Интересно, что в разных областях Грузии чурчхелы изготовляются по-разному, и технологические приемы изготовления существенно различаются друг от друга. Соответственно, и вкус чурчхел бывает разным.

    Кахетинский способ
    Подготовка к изготовлению чурчхел в Кахетии начинается задолго до сбора винограда. Начинается она с заготовки орехов. Крупных грецких и мелких: фундука, миндаля, абрикосовых и персиковых косточек, которые сушат на солнце и очищают от скорлупы. В Кахетии чурчхелы в основном готовят из грецких орехов, которые делятся на 4 дольки и нанизываются на нитки длиной 25-35 сантиметров. Миндальные, абрикосовые и персиковые косточки держат в воде до тех пор, пока не станет легко отделить кожуру, и потом слегка вываривают в сахарном сиропе. Кроме орехов используют и сушеный виноград (кишмиш) , который нанизывают на нитки двойной длины. Эти нитки складывают пополам и просушивают нанизанные ягоды в глиняной печи для выпечки хлеба.

    Виноградный сок сливают в большие медные котлы и кипятят на огне в течение получаса, после чего отставляют на 10-12 часов. Затем осветленное сусло осторожно переливают в другой котел, а осадок профильтровывают через ткань. Сгущенный виноградный сок бадаги снова кипятят на слабом огне, снимая пену шумовкой. В случае повышенной кислотности добавляют для нейтрализации таковой мраморную муку, помешивая до тех пор, пока она не смешается полностью с суслом. Затем бадаги отставляют на 5-6 часов.

    В загущенный виноградный сок обязательно добавляется тонко просеянная пшеничная мука, которую постепенно подсыпают во вновь разогретый в котле сок. Огонь постепенно увеличивают, а сок постоянно мешают деревянной ложкой. Готовая масса называется татарой и считается пригодной для изготовления чурчхел, когда контрольная нитка с орехами, опущенная в котел, демонстрирует хорошее налипание густой массы виноградного сока с мукой. После погружения в татару нанизанные нитки подвешивают на длинных жердях для просушки, которая занимает 2-3 часа. Затем чурчхелы обмакивают вторично для того, чтобы толщина уваренного виноградного сока, покрывающего начинку, была не менее 1,5-2 сантиметров. Готовые чурчхелы сушат 15-17 дней, затем снимают и укладывают в ларцы или ящики на слой ткани.

    Имеретинский способ
    Для приготовления чурчхел имеретинским способом обычно берется виноградный сок промышленных сортов винограда: Крахуна или Цоликоури и наливается в глиняные сосуды для осветления, часто для осветления применяется сернистый ангидрид. После осветления сок переливают в медный котел, нагревают до кипения, снимают пену, остужают. Затем добавляют кукурузную или пшеничную муку и варят час-полтора на медленном огне. В загущенную массу опускают нанизанные на нитки орехи (в основном фундук) , сушеные виноградные ягоды чамичи или сушеные фрукты. Обмакивают три раза, а затем сушат на солнце, подвешивая к жердям на 8-10 дней. Орехи для чурчхел подсушивают на глиняных сковородах кеци , пока кожица не начнет трескат

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *